Kráľovské bravčové pečené s prílohami

Nerobte si starosti s tým, že mäso bude suché, máme niekoľko spoľahlivých trikov, ktoré zaistia jeho dokonalú šťavnatosť a mäkkosť:

• Príprava mäsa s kosťou
• Príprava mäsa v náleve
• Varenie po dlhšiu dobu pri nižšej teplote
• Pred podávaním odpočinok mäsa po dobu 15–20 minút

Podrobné pokyny pre všetky tieto kroky nájdete v nižšie uvedenej metóde prípravy. Ako vždy sme celé toto jedlo pripravili v nádobe Zepter Masterpiece. Vďaka chirurgickej nerezovej oceli 316-L, z ktorej sú vyrobené všetky naše nádoby, vďaka pokročilej nepriľnavej technológii URA a inovatívnemu dizajnu zaisťujú nádoby Zepter Masterpiece maximálne zachovanie živín a chutí bez potreby pridávať olej, vodu alebo tuky.

Tip: Objednajte si bravčovú karé s kosťou u miestneho mäsiara niekoľko dní vopred.


 

SUROVINY (8 porcií):

• bravčové karé s kosťou (cca 3,5 kg)

Mäso vopred namočte v náleve, na ktorý potrebujete:

• 100 g medu
• 2 lyžice morskej soli
• 5 - 6 strúčikov cesnaku
• 10 guľôčok celého korenia
• niekoľko vetvičiek rozmarínu
• niekoľko vetvičiek šalvie

Mäso potrite marinádou, na ktorú potrebujete:

• 2 lyžičky kremžskej horčice
• 2 - 3 strúčiky cesnaku
• 1 lyžičku jemne nasekanej šalvie
• 1 lyžičku jemne nasekaného rozmarínu
• korenie

Mäso upečte, na ozdobu potrebujete:

• 1 zväzok čerstvej šalvie
• 200 - 300 g kumquatov (ovocie pripomínajúce pomaranče)

Upečené mäso podávajte s višňovou omáčkou, na ktorú potrebujete:

• 300 g vykôstkovaných višní
• 70 ml whisky
• 2 lyžice medu
• vetvičku rozmarínu

Na ružičkový kel potrebujete:

• 1 kg ružičkového kelu
• 50 g tenkých plátkov pancetty
• 1 červenú cibuľu
• 150 g nivy
• 1 granátové jablko
• 70 g kešu
• korenie
• olivový olej

Na karamelizovanú mrkvu potrebujete:

• 1 kg mrkvy
• 2 lyžičky medu
• 50 ml whisky
• 2 lyžice balzamikového octu
• štipku škorice
• korenie
• olivový olej

PRÍPRAVA

• Prísady zmiešajte do slaného nálevu a varte.
• Olivový olej a med dajte do nádoby Zepter Masterpiece Z-1620 a zahrievajte 5-10 minút, kým sa med nerozpustí.
• Nádobu odstavte z variča, nechajte vychladnúť, potom preceďte a pridajte 1 l studenej vody.
• Bravčové mäso vložte do nádoby Zepter Masterpiece Z-2030 a zalejte slaným nálevom. Nechajte hodinu alebo dve odstáť pri izbovej teplote.
• Mäso vyberte zo slaného nálevu a dobre ho osušte, potom ho potrite marinádou.
• V tomto okamihu vytvorte tvar „koruny“ skrútením mäsa do seba, čím dosiahnete kruhovitý tvar. Akonáhle budete mať tento tvar, spevnite mäso potravinárskou niťou.
• Špičky kostí zabaľte do hliníkovej fólie, aby nedošlo k spáleniu, a pečte pri teplote 170 °C  3 až 3 a pol hodiny.
• Pomocou teplomera občas pečenie skontrolujte. Hneď ako mäso vo vnútri dosiahne teplotu 70 °C, zvýšte teplotu na 250 °C a pečte ešte niekoľko minút, aby ste vytvorili krustu.
• Pečené mäso vyberte z rúry, prikryte hliníkovou fóliou a nechajte 30 minút odpočívať.
• Preložte na Zepter porcelán a ozdobte šalviou a kumquatami. Podávajte.

Na prípravu višňovej omáčky vložte višne, whiskey a med do nádoby Zepter Masterpiece Z-1620 a pomaly varte na 90 °C po dobu 10 minút, alebo kým nedosiahnete konzistenciu sirupu. Počas niekoľkých posledných minút prípravy pridajte nasekaný rozmarín. Servírujte v omáčniku z porcelánu Zepter.

Na prípravu ružičkového kelu nakrájajte pancettu na kúsky a v grilovacej panvici Zepter Masterpiece Z-V3025Z ju opekajte, kým bude mierne chrumkavá (pancetta sa bude naďalej používať za sucha). Vyberte ju a odložte na papierový obrúsok, aby nasiakol prebytočný tuk.

Do panvice, kde ste predtým pripravovali pancettu, pridajte očistený a umytý ružičkový kel a nakrájanú cibuľu.

• Zakryte a kel s cibuľou duste 10 minút pri teplote 90 °C.
• Servírujte v porceláne Zepter a dochuťte olivovým olejom, korením, nivou, semienkami granátového jablka, kešu orieškami a pripravenou pancettou.

Na prípravu karamelizovanej mrkvy očistite a nahrubo nakrájajte mrkvu.

Vložte ju do grilovacej panvice Zepter Masterpiece Z-V3025Z a varte na 90 °C 30 minút pod pokrievkou. Akonáhle mrkva zmäkne, grilovaciu panvicu odkryte a pridajte med, whisky a balsamico. Teplotu zvýšte na 120 °C a varte ešte niekoľko minút, alebo kým sa tekutina v panvici neodparí. Mrkvu servírujte na Zepter porceláne a dochuťte olivovým olejom, soľou a štipkou škorice.

Tip: Čo nezjete, skladujte vo VacSy nádobách, čím min. dvojnásobne predĺžite čerstvosť jedla.